BlogKoken

Verse pasta: maken, conserveren en afkoken

Tortellini bij delicatessenzaak Tamburini in Bologna

Zelf pasta maken is een leuke bezigheid. Er zijn verschillende recepten voor het deeg die varieren van 00 bloem met eieren, semolina met water of een combinatie van 00 bloem, semolina en eieren.

Voor de gevulde pasta gebruik ik het liefste 00 bloem met eieren. Dit is een zacht deeg dat je mooi kunt vouwen om een vulling en dat zich goed laat gebruiken voor vouwen, dichtmaken en omsluiten. Die Italiaanse 00 bloem kun je niet krijgen bij de supermarkt. Daarvoor moet je naar een speciaalzaak. Wat er wel op lijkt en wat je wel kunt krijgen bij je supermarkt is patentbloem. Dat scheelt je weer 7 euro verzendkosten van een speciaalzaak en het smaakverschil is alleen voor een bolognese snob te proeven denk ik.

Als ik mijn torchietto gebruik (een andere pastamachine) voor maccheroni bucatini passatelli, gebruik ik liever semolina met water. Dat werkt gewoon het beste. Dit deeg is wat steviger en komt daardoor ook beter uit de torchietto. Ook hier geld: semolina vind je niet altijd in de supermarkt. Semolina is echter gewoon het Italiaanse woord voor griesmeel. Als je dat weet, zul je zien dat er in veel supermarkten (vaak bij de Turkse producten) dit product ook te vinden is. Neem dan wel de fijn gemalen variant.

Pasta leren maken met de torchietto? Dat is weer eens wat anders!

Maken van verse pasta

Maak een deeg door in een kom wat bloem te doen. Doorgaans wordt geloof ik 100 gram bloem op 1 ei aangehouden. Maar houd je daar niet aan vast. Mijn ervaring is dat niet alleen de grootte van het ei, maar ook de temperatuur er toe doet bij het eindresultaat. In die bloem of griesmeel doe je een kuilte en daar doe je het ei in. Die klop je met een vork wat los, zonder er nog deeg aan toe te voegen. Als het eiwit en eigeel is gemengd kun je langzaamerhand er wat bloem bijdoen. Dit moet echt heel langzaam, omdat je anders vieze klonten krijgt. Zorg er dus voor dat je beslag egaal blijft. Langzamerhand krijg je dan een bol die je op een bepaald punt met de hand moet gaan kneden. Doe dit met 1 hand, houd de ander schoon. Blijf kneden totdat de deegbal geen bloem meer op kán nemen en mooi glad en zacht is. Wikkel het dan in folie en leg een uur in de koelkast.

Vervolgens moet je leren de pastamachine te gebruiken. Dat kun je niet schrijven, dat moet je zien. Er zijn ook leuke Youtube filmpjes van. Zoek maar eens op ‘preparare la pasta fresca in casa’.

Voor je vulling gebruik je iets dat niet te nat is. Je moet je kussentje ook goed sluiten, anders gaat hij open bij het koken.

Hoe dan ook: je kunt een deeg maken dat je gebruikt om pasta te vormen. Soms wil je echter wat meer maken, om op een ander moment af te kunnen koken. Op een moment dat je wat minder tijd hebt om zelf verse pasta te maken. Hoe doe je dat? Het conserveren en afkoken van verse pasta?

Koelkast

Leg gevulde ravioli niet in de koelkast. Dan wordt het deeg week en kun je het daarna weggooien. Je kunt gevulde pasta wél in de koelkast leggen als deze is geblancheerd. Dan kun je hem in de avond, of de daaropvolgende avond bijvoorbeeld afkoken. Pasta zonder vulling die een paar uur gedroogd is kun je wel 2 a 3 dagen bewaren in de koelkast. Het deeg kun je ook 2 dagen bewaren in de koelkast.

Ravioli is gevulde pasta
Zelfgemaakte ravioli. Foto: Lotje Lomme

Conserveren in de vriezer

Na het maken van de pasta gaat de pasta direct in de vriezer. Eerst een beetje verspreid op een dienblad een uur of 6, daarna kun je ze opstapelen in een zakje. Je kunt ze dus niet meteen al bij elkaar leggen en in de vriezer doen, dan gaan ze aan elkaar plakken. Tagliatelle of spaghetti, bucatini eventueel in nestjes. De pasta is zo 1 maand houdbaar in de vriezer.  Als je deze wilt gaan bereiden, kunnen ze direct uit de vriezer in de pan met gezouten kokend water. Als je gevulde pasta wilt invriezen is het aan te bevelen deze even te blancheren.

Conserveren door te drogen

Pasta goed laten drogen kan ook, een uur of 6 tot een dag is afdoende. Je moet de pasta niet halfnat in een zakje doen. Dan krijg je schimmels. Tot een dag laten drogen dus op een houten plank of op een linnen doek, zodat er overal lucht bij kan komen. Dan is je pasta nog tien dagen houdbaar.

Vanwege een vochtige vulling kun je gevulde pasta (ravioli of tortellini) niet drogen in huis. In Bologna kun je in de winkels wel gedroogde tortellini met een vleesvulling kopen, maar het is mij niet duidelijk hoe ze dit veilig doen. Of misschien is deze gewoon dagvers en word je als klant geacht deze dezelfde dag op te eten.

Orecchiette - oortjespasta wordt veel in Puglia gegeten
Zelfgemaakte orecchiette. Foto: Lotje Lomme

Afkoken

Ook bij verse pasta én pasta met een ripieno (vulling) moet je het vele water in je grootste pan goed zouten. Je zout het water voordat het kookt en je verlaagt het vuur daarna, voordat je je pasta er in legt. Een grove regel is 5 gram zout per liter. Dat lijkt veel, maar veel zout gaat in het water zitten, niet in de pasta.

Je kunt koken in gezouten water of in bouillon. Tortellini, Agnolotti en passatelli worden traditioneel in bouillon gekookt én geserveerd.

Pasta die uit de vriezer komt, heeft doorgaans iets langer nodig, circa 1 minuut extra.

Kooktijd verse pasta:  tagliatelle max 4 – 5 minuten.  Orecchiette 7/8 minuten. Pasta die gedroogd is moet langer koken. Pasta die een wat dikker velletje heeft moet ook wat langer koken.

Kooktijd gevulde verse pasta (tortellini, ravioli, andere kussenvormpjes): als ze boven komen drijven (3-4 minuten) en de pan gaat schuimen.

Disclaimer: De houdbaarheid verschilt per website, ik heb de kortste aangehouden. Ik ben echter geen chemicus of expert op dit gebied, dus je bent zelf verantwoordelijk voor je eigen pasta thuis!

Lijkt het je leuk zelf pasta te kunnen maken en studeer je Italiaans? Kom dan een keer bij mij een pasta workshop volgen!

Bronnen: agrodolce.it, Fragolosi.it, Ricette.giallozafferano.it, Blog.giallozafferano.it, Soniaperonaci.it, Tecnologia-ambiente.it

Lezersbeoordeling Hoe beoordeel jij dit blog?

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *