De voormalige pizzaiolo staat te wachten voor het café waar we hebben afgesproken. Lang zwart haar in een knotje, een getrimde goed verzorgde zwarte baard en geheel in het zwart gekleed. Lange zwarte wollen jassen doen het stilistisch gezien beter dan zwarte metal shirtjes in een korte broek en slippers in de brandende zon aan de Amalfitaanse kust. Een paar jaar geleden oogde hij me nog wat verlegen, maar nu bedenk ik dat het gewoon een evenwichtige en introverte persoonlijkheid is. Francesco (1985) is onlangs eigenaar geworden van restaurant Forchetta in Schoonhoven. Ik sprak hem over de Italiaanse keuken, pizza’s en pannetto’s.
Alles begon voor de pizzaiolo met een goede pizza Margherita
Het is een tijdje geleden dat we elkaar spraken. Onlangs had ik nog gegeten in zijn restaurant met mijn collega Annemart Pilon, vertaler van de boeken van de Napoletaanse Erri de Luca en Nicola Pugliese. Het restaurant heeft een mooie uitgebreide Italiaanse kaart, een forno a legno en er werkt zo’n 20 man personeel. Francesco vertelt me dat hij zo’n 10 jaar geleden naar Nederland kwam als pizzaiolo, pizzabakker. Daarmee was hij al begonnen aan de Amalfitaanse kust en vervolgens werkte hij bij Italiaanse restaurants in Leiden, Rotterdam en Den Haag. “Er gaat niks boven een goed gemaakte pizza margherita, die wilde ik gewoon altijd kunnen eten. Daarom werd ik pizzaiolo”. Weinig ingrediënten, maar producten en bereidingswijze van hoge kwaliteit.
Even aan mijn moeder vragen
Een tijdlang werkte hij voor verschillende Italiaanse restaurants in Nederland. En hij lijkt de persoonlijkheid te hebben om het hoofd koel te houden in een horeca keuken. Het menu van Forchetta maakt hij zelf, in overleg met zijn moeder die hij twee keer per week aan de telefoon heeft. Soms leest hij over een ingrediënt dat hij interessant vindt en dan belt hij zijn moeder om te vragen: wat zou jij ermee doen? De keuken van zijn moeder en zijn oma zijn voor hem een onuitputtelijke inspiratiebron. Echt Italiaans eten dus in Schoonhoven, voor mensen die niet weten waar ze terecht kunnen.
‘L’arte di arrangiarsi’
Het is niet voor iedereen weggelegd, aarden in een ander land. Sommigen keren terug na twee maanden, anderen na een jaar. Maar ‘l’arte di arrangiarsi’, de kunst om zichzelf te redden zit in Francesco. Hij doet zijn best, zeurt niet, steekt de handen uit de mouwen en hij redt het. Met zijn Nederlandse vrouw spreekt hij Engels, dat doet hij ook met zijn personeel. Met de gasten spreekt hij Nederlands, hoewel hij soms commentaar krijgt op zijn accent. Niet echt tof als je al zo lang in Nederland bent. Die mensen met commentaar nodig ik trouwens uit om bij mij op les te komen, dan leer je dat een taal leren niet over één nacht ijs gaat, maar te maken heeft met hard werk, discipline en doorzettingsvermogen. En dat je ook tijd moet hebben, veel tijd. Tijd die Francesco steekt in zijn restaurant.
Scotta en al dente
Ik vertel over mijn dochter van 9, die houdt van processed food en over het café waar ik Italiaanse taarten voor bakte. De favoriet was altijd de super simpele Italiaans crostata alla marmellata. Niet de verfijnde smaken van de pastiera uit Napels. Hij snapt wat ik wil zeggen. Zijn vrouw houdt niet van spaghetti ‘al dente’. Smaken verschillen. Thuis giet hij de pasta in twee porties af, één al dente voor hemzelf en een pasta scotta voor zijn vrouw. Maar in zijn restaurant sluit hij geen compromissen naar de Nederlandse smaak. Het pizzadeeg rijst 24 uur in de koeling, the italian way, en de ingrediënten komen van de beste producenten uit Italië. Ook kon ik hem op de valreep nog vragen hoe je nou het beste verse pasta bewaard. “Bestrooien met semolina, niet met bloem, voordat je het in de koeling legt. Semolina is grover van structuur”. Smaak heeft vaak te maken met herinneringen voor Francesco. Hij houdt van comfort food. Voedsel dat je ziel verwarmt.
Lezen over andere Italiaanse restaurants in de regio?
In Gouda heb je l’Angolo Divino en ook in Moerkapelle kun je Italiaans eten bij Buon Gusto en heb je Italiaanse delicatessen in Woerden.